oaxaca

Cuando Cortés y su gente lograron tomar Tenochtitlan, la guerra acabó con gran parte del sistema productivo del centro, por lo que se tuvieron que buscar otros puntos de distribución alimentaria. Es ahí donde cobra su importancia la zona mixteco-zapoteca, que fue tomada con facilidad, por lo que su infraestructura se conservó casi intacta. Por ello, la cocina oaxaqueña fue prácticamente la primera cocina típica mexicana, pues esta zona fue la que primero experimentó el proceso de mestizaje cultural, incluso antes de Tenochtitlan, que tardo mucho tiempo en recuperarse.

La cuenca del Papaloapan es una de las regiones más ricas tanto a nivel agrícola como de pequeñas especies, por lo que fue uno de los primeros graneros novohispanos. La riqueza gastronómica mixteca -los zapotecos tuvieron una participación menor en ese rubro- se fundió rápidamente con los cultivos introducidos por los conquistadores, generando una riqueza enorme en platillos y sus variaciones.

Muchos de los platillos tradicionales utilizaban aves acuáticas o caza menor en sus recetas, que se sustituyeron rápidamente por pollo y cerdo, respectivamente. Gran parte de las mismas eran consumidas por los mismos locatarios, pero los encomenderos los incorporaron rápidamente a sus dietas y gran parte de las mismas se llevaron a la ciudad de México.

Al irse recuperando la producción de la zona centro, sumado a las expediciones al norte que abrieron nuevas fuentes de recursos, Oaxaca fue perdiendo su condición de supremacía alimentaria, por lo que gran parte de esas recetas fueron replegándose de nuevo al consumo local.

Pero dado que las ciudades de la zona comenzaban a crecer, se dio una evolución muy rápida en cuanto a la diversas variaciones e incluso se dio una fuerte retroalimentación que originó una gran cantidad de moles, a lo que contribuyó la gran cantidad de chiles que se producían por la zona. Los insectos, aunque se consumieron mucho menos que durante la época prehispánica, siguió siendo una parte importante de la dieta, en especial entre los grupos campesinos, pues entre ellos eran más fáciles de encontrar y consumir. Fue hasta el siglo XIX que llegó hasta la mesa de las personas más acomodadas, volviéndose incluso una delicia.

Actualmente, la cocina oaxaqueña ha sufrido un ligero retroceso con respecto a otras gastronomías, pero no por cuestión de calidad, pues se le sigue considerando como una de las mejores, pero no ha tenido la misma proyección a nivel internacional.

Busquemos darle el reconocimiento que se merece por su sabor, sus olores y su gran variedad.

MOLE COLORADITO

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos

Ingredientes:

* 1 pollo en piezas
*1 cebolla asada
*250 gr. de chile ancho
*6 chiles chicostle
*500 gr. de jitomate asado
*1 cabeza de ajos asada
*2 cucharadas de ajonjolí tostado
*canela molida, orégano, sal y pimienta al gusto
*40 gr. de manteca de cerdo
*2 tablillas de chocolate
*1 cucharada de azúcar

Manera de preparar:

1.- Limpia bien el pollo y cuece en agua salada con la cebolla. Reserva y deja enfriar un poco.

2.- Desvena los chiles, asa en un comal y remoja en un poco de agua. Muele en la licuadora el jitomate, los chiles, los ajos, el ajonjolí y las especias. Verifica la sazón de la pasta y sofríe en manteca. Añade a la cazuela con el mole las piezas del pollo y el caldo de la cocción. Incorpora el chocolate y revuelve para que se integre y disuelva. Deja hervir hasta que espese. Espolvorea con azúcar, revuelve bien y sirve acompañando al gusto.

TACOS DE CHAPULINES

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

*3 tazas de chapulines
*100 gr. de manteca de cerdo
*10 dientes de ajo molidos
*sal al gusto
*4 limones, el jugo
*24 tortillas de maíz calientes

Para la salsa:

*8 chiles pasilla desvenados y sin semillas
*5 dientes de ajo
*4 cucharadas de aceite

Manera de preparar:

1.- Lava y seca bien los chapulines, fríe en manteca junto con los ajos molidos y sal al gusto; deja que doren bien y retira de la cazuela. Baña con el jugo de limón y reserva.

2.- Prepara la salsa moliendo los chiles junto con los dientes de ajo, sofríe en el aceite y sazona con sal al gusto.

3.- Baña las tortillas con la salsa y deja que se ablanden, corona con una porción de chapulines y sirve.

TLAYUDA

Rinde: 1 porción

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 15 minutos

Ingredientes:

*aceite, cantidad necesaria

*80 gr. de tasajo

*50 gr. de chorizo de oaxaca

*1 tlayuda

*1/2 taza de frijoles refritos

*1 jitomate guaje en rodajas

*50 gr. de quesillo de oaxaca deshebrado

Para la salsa:

*2 tomates verdes

*1/4 de cebolla

*1 diente de ajo

*1 rama de cilantro

*1/2 chile serrano

*agua, cantidad necesaria

*sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Calienta un poco de aceite en una sartén y sella el tasajo durante dos minutos por cada lado. Córtalo en tiras.

2.- En la misma sartén fríe el chorizo, desmoronado con una pala de madera, hasta que éste ligeramente dorado.

3.- Para la salsa, cuece todos los ingredientes con agua, vierte a la licuadora y bate hasta que se incorporen bien los ingredientes. Lleva a una cacerola y fríe con un poco de aceite, lleva a hervor y baja la flama; cocina por cinco minutos y sazona con sal al gusto. Retira del fuego y reserva.

4.- Calienta la tlayuda en un comal, úntala con los frijoles refritos y coloca las rebanadas de jitomate, el quesillo, el tasajo, el chorizo y un poco de salsa verde.

TAMALES OAXAQUEÑOS

Rinde: 12 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

*4 hojas grandes de plátano

*agua, cantidad necesaria

*sal al gusto

*1 pollo mediano

*1/4 de kg. de pierna de cerdo

*1 trozo de cebolla

*2 dientes de ajo

*1/4 de kg. de mole negro hirviendo

*250 gr. de manteca de cerdo

*1 kg. de masa blanca para tortillas

*2 cucharaditas de tequesquite disuelta en ½ taza de agua

Manera de preparar:

1.- Enrolla las hojas de plátano y amárralas con cuidado, cuece en agua suficiente por 20 minutos o hasta que tengan un color verde; escurre y corta en cuadros.

2.-Cuece el pollo y la carne de cerdo con agua, sal, la cebolla y los ojos. Deja enfriar y deshebra.

3.-Bate la manteca hasta que esponje, añádela masa y bate bien. Incorpora poco a poco el tequezquite disuelto sin dejar de batir. Sazona con sal y bate enérgicamente, integra poco a poco la grasa que flota por encima del mole negro. Comprueba que la masa está lista cuando flote al echar un poco en un vaso de agua

4.-Distribuye una porción de masa en los cuadros de hojas de plátano hasta dejar una capa delgada, en el centro coloca una cucharada de mole y dos porciones de carne, una de pollo y otra de cerdo. Dobla con cuidado y amarra con las mismas tiras de las hojas de plátano

5.-Coloca los tamales en una vaporera y cuece por una hora y media, cuidando que no le falte agua. Si el tamal se desprende fácilmente de la hoja, ya están listos.