puebla

Así como el estado de Puebla se caracteriza por su enorme cantidad de conventos e iglesias, también se ha dado a conocer en el mundo entero por su gastronomía sin igual, la cual es una muestra de la influencia de dichos conventos tanto en los ingredientes como en la preparación de sus platillos.

La capital del estado es para los mexicanos la ciudad conventual por excelencia, una ciudad de arquitectura notablemente religiosa y que gracias a ella recibe el nombre Puebla de los Ángeles. Sus edificios, sus mosaicos, el color de sus calles y artesanías es algo que percibimos con tan solo sentarnos un momento a la sombra se sus árboles.

Su gastronomía es vasta, ya que encontramos recetas saladas y dulces igualmente deliciosas. Existen un grupo de platillos que se consideran los grandes de la cocina regional como el mole poblano, de caderas, de chito, el huaxmole, sus pipianes rojo y verde, los chiles en nogada, sus adobos, etc. Todos ellos son parte de la herencia del siglo XVIII.

De igual forma, podemos encontrar un gran número de antojitos característicos como las chalupas, las memelas, las tostadas de tinga, molotes, garnachas, tlaxcales, tlayoyos y las cemitas rellenas, o incluso los guisados que se acostumbraban en las haciendas agrícolas como el caldo de habas, el mole de olla, el chileatole, los tamales de ayocote, etc.

No podemos olvidar los dulces que también son una parte importante de la gastronomía poblana; el famoso camote, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara, las torrejas, los alfajores, el rompope, etc., son también parte de la herencia de un pasado que se conjuga con el presente para dar lugar a lo que hoy podemos encontrar en dulcerías.

Deliciosos platillos servidos en una hermosa vajilla de talavera es un deleite al paladar y a la vista que no debemos dejar pasar.

Mole poblano

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos

Ingredientes:

*8 chiles ancho tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*16 chiles mulato tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles pasilla tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles chipotle tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*3 jitomates maduros y asados

*50 gr. de almendras

*50 gr. de pasas

*2 cucharadas de ajonjolí tostado

*1/2 bolillo frito

*1 pizca de clavo molido

*1 pizca de canela molida

*1 pizca de pimienta negra molida

*1 pizca de anís

*1 tortilla frita

*1 cebolla en cuartos y frita

*3 dientes de ajo asados

*1 guajolote chico muy limpio y en piezas

*1 cebolla en mitades

*1 cucharadita de perejil picado

*250 gr. de chocolate en trozo

*1 cucharadita de azúcar

*sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Escurre los chiles y muele en la licuadora junto con los jitomates, las almendras, las pasas, el ajonjolí, el bolillo, las espacias, las tortilla, la cebolla y dos dientes de ajo.

2.- Cuece el guajolote con el diente de ajo restante, las mitades de cebolla y de perejil hasta que éste tierno. Vierte a una cazuela y fríe con un poco de manteca las piezas de guajolote, vierte lo licuado y cocina por varios minutos. Cuando comience a espesar demasiado, agrega caldo de la cocción del guajolote. Integra el chocolate y el azúcar, lleva a hervor y verifica la sazón. Sirve caliente espolvoreando con ajonjolí al gusto.

Garnachas poblanas

Rinde: 4 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

*16 tortillas chicas

*1/2 de taza de manteca de cerdo

*3 chiles ancho tostados, desvenados y limpios, remojados en agua caliente con sal

*sal al gusto

*2 tazas de carne de cerdo cocida y picada

*1/4 de taza de cebolla picada

*150 gr. de papas cocidas, peladas y en cubos.

Manera de preparar:

1.- Fríe las tortillas con manteca hasta que doren ligeramente, deja escurrir el exceso de grasa y reserva calientes.

2.- Prepara una salsa licuando los chiles con un poco de agua donde se remojaron y sazona con sal al gusto. Distribuye una cucharadita de salsa sobre tortillas, divide la carne encima y repite con la cebolla y las papas. Sirve al momento acompañado con salsa al gusto.

Chile en nogada

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes:

*12 chiles poblano

Para el relleno:

*1/2 kg. de carne de cerdo molida

*1 cebolla picada

*2 dientes de ajo picados

*1 taza de salsa de jitomate

*3 cucharadas de aceite

*1/2 taza de pasas

*1/4 de taza de almendras peladas y picadas

*1/4 de taza de piñones

*2 acitrones picados

*¨2 duraznos sin hueso y picados

*2 peras sin corazón y picadas

*2 manzanas sin corazón y picadas

*1 plátano macho, maduro, pelado y picado

*sal y pimienta al gusto

Para la nogada:

*10 docenas de nueces de Castilla peladas y remojadas en agua desde una noche antes

*100 gr. de queso de cabra

*30 ml. de oporto

*2 tazas de leche

Para decorar:

*1 taza de granos de granada

*perejil al gusto

Manera de preparar:

1.-Asa los chiles, mete en una bolsa de plástico y deja reposar hasta que les puedas quitar la piel fácilmente. Pela, desvena con cuidado y lava bien.

2.-Prepara el relleno friendo en aceite la cebolla y los ajos, agrega la carne y sofríe hasta que dore. Incorpora la salsa, las pasas, las almendras, el acitrón y las tres primeras frutas, ya que estén bien  cocidas, integra el plátano.

Salpimienta al gusto y cocina hasta que espese, retira del fuego y tapa. Deja reposar hasta que enfríe ligeramente. Rellena los chiles con esta preparación y reserva.

3.-Para la nogada, bate las nueces, previamente escurridas, con la leche, el queso y el licor.

4.-Para servir, baña los chiles con la nogada, espolvoreada con los granos de granada y decora con el perejil. Sirve al momento.

Tlayoyos

Rinde: 12 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

 

Ingredientes:

*2 kg. de masa para tortillas

*1 kg. de alverjón

*sal, hojas de aguacate y chiles serrano al gusto

*1/2 kg. de manteca de cerdo

Manera de preparar:

1.-Forma tortillas medianas con la masa y cuece en el comal. Reserva.

2.-Cuece el alverjón en gua suficiente con sal, cuando esté tierno vierte a la licuadora y bate junto con unas hojas de aguacate y chiles al gusto, hasta que se forme una pasta. Integra la manteca y revuelve muy bien. Rellena las tortillas con esta preparación y dobla. Cuece en el comal hasta que estén listas y sirve acompañando al gusto.

veracruz

La condición geográfica de Veracruz ha hecho de su cocina una de las más reconocidas en todo el país. Este estado posee uno de los acervos gastronómicos más grandes y variados de toda la república. Al haber sido la Villa Rica de la Vera Cruz el puerto de contacto con las islas del mar Caribe y Europa: una de las principales entradas a los productos extranjeros, así como de salida para el Viejo Mundo, las distintas regiones de Veracruz presentan características gastronómicas que las distinguen.

En la cocina veracruzana podemos encontrar pescados, mariscos, condimentos, verduras y frutas que enriquecen las recetas tradicionales de cada una de las cinco regiones. La sierra y costa norte, el centro norte, el centro sur, el Sotavento y los Tuxtlas, cada una de ellas acostumbra incluir en sus platillos determinados ingredientes que los representan ante el mundo.

Los antojitos y los dulces también se encuentran presentes aunados a los platillos como los chileatoles, los plátanos fritos, el famoso huachinango a la veracruzana, el atole, los toritos, las gorditas; todo ello es resultado de la fusión de ingredientes que se dan en Veracruz así como de la influencia cultual que se encuentra en muchas de sus preparaciones.

Entre las principales ciudades con tradición gastronómica se consideran Orizaba, Córdoba, Tuxpan, Nautla y Tecolutla, las cuales ofrecen una gran variedad de platillos que han sido reconocidos a nivel mundial.

Otro de sus reconocimientos lo obtiene gracias a su extraordinario café, de un inigualable sabor y aroma que lo deja competir exitosamente en el mundo y que también ha dejado fama al Gran Café de la Parroquia en el Puerto de Veracruz en donde a media tarde se puede acompañar una deliciosa taza de café con el sonido de las olas y el colorido paisaje y, si se corre con suerte, tal vez con las parejas bailando danzón. El magnífico clima, su comida, su aromático café…todo ello hace de Veracruz una visita obligada para disfrutar en familia.

Huachinango a la veracruzana

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos

Ingredientes:

*4 huachinangos enteros grandes

*2 ½ tazas de aceite de oliva extra virgen

*3 cucharadas de jugo de limón

*1/2 cucharadita de orégano seco

*1 cucharada de sal

*1 cucharada de pimienta blanca

*2 manojos de hierba de olor (perejil, laurel y mejorana)

*2cebollas grandes picadas

*4 dientes de ajo

*1 taza de vino blanco seco

*8 pimientos pelados, desvenados y picados

*2 tazas de aceitunas verdes

*1 taza de alcaparras

*10 chiles güero en escabeche

*3 kg. de jitomates asadas, pelados y sin semillas, picados

*1/2 taza de caldo de pescado

*1 cucharada de azúcar

Manera de preparar:

1.- Haz tres cortes a lo largo de cada huachinango

2.- Mezcla ½ taza de aceite, el jugo de limón, el orégano, la sal, la pimienta y la mitad de las hierbas de olor; vierte sobre el pescado, cubre con papel aluminio y deja reposar a temperatura ambiente por dos horas.

3.-En una cacerola coloca la cebolla, los ajos y la taza de vino, cocina hasta que este último se evapore, incorpora una taza de aceite, los pimientos, las aceitunas, las alcaparras y los chiles; cocina durante 15 minutos e integra los jitomates junto con el resto de las hierbas de olor, el caldo de pescado, el azúcar y salpimienta al gusto. Cocina a fuego bajo por 30 minutos o hasta que esté listo.

4.- Vierte en un recipiente grande poco profundo la mitad del resto del aceite y encima acomoda los huachinangos, baña con la salsa anterior y el aceite restante. Lleva al horno precalentando a 180°C y cocina poe 20 minutos; seca con cuidado, dale vuelta y hornea nuevamente por 20 minutos más. Sirve decorando al gusto.

Huevos de faltriquera

Rinde: 30 porciones

Grado de dificultas: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

*2 tazas de azúcar

*1 taza de agua

*10 huevos, las yemas

*canela molida, cantidad necesaria

Manera de preparar:

1.- Combina en una cacerola el agua y el azúcar, cocina hasta tener un almíbar. Retira del fuego y deja que enfríe.

2.- Bate las yemas a punto de listón y viertes con cuidado en un chorro fino al almíbar, revuelve bien y cocina a fuego lento sin dejar de mover con una cuchara de madera hasta que al mover, puedas ver el fondo de la cacerola. Deja enfriar un poco.

3.- Cuando esté manejable la pasta, forma bolitas del tamaño de una nuez, oprime un poco y revuelca en la canela en polvo hasta que se cubran bien. Sirve decorando al gusto.

Jaibas en chile

Rinde: 4 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

*8 jaibas medianas

*2 cucharadas de manteca de cerdo

*3 chiles ancho asados

*1 cebolla asada

*2 dientes de ajo asados

*1 litro de caldo de pescado

*1 rama de epazote

*sal al gusto

Modo de preparar:

1.- Limpia bien las jaibas y quítales la concha superior y las tenazas. Lava muy bien pero procura no sacarles la pulpa.

2.- Licua los chiles, la cebolla y los ajos hasta tener una salsa, vierte a una cacerola y fríe con la manteca. Incorpore el caldo y lleva a hervor; integra el epazote y las jaibas. Cocina hasta que la jaibas estén listas. Sazona con sal al gusto y sirve.

Tamales de frijol

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes:

*500 gr. de frijol cocido y machacado

*500 gr. de harina para tortillas

*1 taza de manteca de cerdo ablandada

*sal al gusto

*hojas de plátano en cuadros

*crema al gusto

Manera de preparar:

1.- Mezcla los frijoles machados con la harina, incorpora la manteca y sazona con sal al gusto. Revuelve muy bien hasta que todo se incorpore. Coloca dos cucharadas de masa en cada cuadro de hoja de plátano, cuece en una vaporera por una hora o hasta que estén listos. Sirve acompañado con crema  al gusto.

Picadas veracruzanas

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparaciones: 35 minutos

Ingredientes:

*1 kg. de masa para tortillas

*aceite, cantidad necesaria

*1 taza de frijoles refritos

*250 gr. de pechuga de pollo cocida y deshebrada

*1 cebolla picada finamente

*1 taza de queso fresco desmoronado

*salsa, jitomate picado y lechga picada al gusto

Modo de preparar:

1. Con la masa forma tortillas más gruesas de lo normal, alrededor de medio centímetro de grueso. Cuece en un comal hasta que estén listas. Retira del comal y pellizca con cuidado en las orillas, fríe en aceite y deja escurrir el exceso. Distribuye los frijoles en las picadas, acomoda encima el pollo deshebrado, espolvorea con la cebolla y el queso. Acompaña con la salsa, jitomate y lechuga al gusto.

Primer Festival Gastronómico en el Centro Histórico

Nuevamente interrumpo la actualización semanal, debido a que la gástronomia se hace presente en boca de los mexicanos con el movimiento vamos a comer en el centro histórico es “uno de los pilares de la conservación y el sostenimiento” de esa zona, expresó Alejandra Moreno Toscano, autoridad del Centro Histórico, en el anuncio del primer Festival Gastronómico que se desarrollara del 14 de octubre al 13 de noviembre con la participación alrededor de 200 restaurantes,  cafeterías, fondas, taquerías, bares y cantinas que ofrecerán promociones.

Moreno Toscano hizo votos para que el aumento en la clientela también contribuya a mejorar la calidad del Centro Histórico, ya que “podemos competir con cualquiera de las grandes ciudades del mundo”

El festival está dedicado a Guadalupe Pérez San Vicente (1925-1999), la primera historiadora gastronómica en América Latina.

También habrá actividades temáticas, como el convite de los moles en El Taquito Taurino, cuyo propietario Rafael Guillén falleció en 2010. Habrá una cena virreinal en el Mesón del Cid, en honor de su dueño Agustín Arroyo Legaspi, también fallecido el año pasado.

El cierre del encuentro se hará en la Hostería de Santo Domingo para recordar a Salvador Orozco Camacho.

Asimismo, se hará la merienda de “los agachados” en El Huequito, señaló Guadalupe Gómez Collada, directora editorial de la revista Ritos  y Retos del Centro Histórico.

Para Inti Muñoz, director del Fideicomiso del Centro Histórico, el festival culmina “un esfuerzo de reinventarse, de resistir ante las adversidades, de salir adelante y volver a florecer”

Carmen Beatriz López Portillo, rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, atribuyó su participación a que esa escuela habitaba el espacio donde vivió la Décima Musa, quien también disfrutaba de la cocina , de allí la creación de una licenciatura en gastronomía. Igualmente se debe a la valoración de la comida mexicana.

Tito Briz, del restaurante El Cardenal, deseó que esta primera edición del festival “sirva de vínculo a los restauranteros para reunirnos en un solo camino”.

Y como mencione, el festival tendra la participacion de alrededor de 200 reatsurantes, uno de ellos es el Mesón del Cid, chaca el video y convencete de conocerlo.

bienvenidos...

Cocina estado por estado, es un espacio que cuenta no solo con recetas, también con la historia del arte culinario.

La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y europea la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor.

Valoremos la riqueza de nuestra cultura gastronómica; pues hasta ahora solo la mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las mujeres mexicanas.

atte.: tlacuani (del náhuatl, cocinero)

chef mexicano Enrique Olvera

Interrumpo la actualización usual de cocina estado por estado para una nota, que considero de suma importancia para la gastronomía mexicana.

El pasado 28 de septiembre, en Londres, el chef mexicano más reconocido del mundo, Enrique Olvera, espera que su cocina moderna, pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero.

Olvera mostro a los británicos el potencial y el refinamiento de la cocina mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

“Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana, Sin embargo, en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la de México estaba relegada a nuestras casas y a los mercados” explicó Olvera.

Ahora él lidera a un grupo de cocineros mexicanos, con su restaurante Pujol, abierto en 2001 en la ciudad de México, este año entró por primera vez en la prestigiosa lista de los 50 mejores del mundo que publica la revista británica Restaurant Magazine.

“Es reflejo de nuestra cultura (…) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva”, afirma.

Estudio en el Instituto Culinario de América de Nueva York, la principal fuerza de Pujol reside en “el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos, pero puestos en un contexto moderno”.

Explicó que la falta de expansión de la cocina mexicana se debe a que “necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes; es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo y es difícil y costosa de hacer”.

Olvera cocinó algunos de sus platillos en el encuentro México a través de tus sentidos en la embajada de su país.

Chaca el video para que conozcas el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera.