chef mexicano Enrique Olvera

Interrumpo la actualización usual de cocina estado por estado para una nota, que considero de suma importancia para la gastronomía mexicana.

El pasado 28 de septiembre, en Londres, el chef mexicano más reconocido del mundo, Enrique Olvera, espera que su cocina moderna, pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero.

Olvera mostro a los británicos el potencial y el refinamiento de la cocina mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

“Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana, Sin embargo, en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la de México estaba relegada a nuestras casas y a los mercados” explicó Olvera.

Ahora él lidera a un grupo de cocineros mexicanos, con su restaurante Pujol, abierto en 2001 en la ciudad de México, este año entró por primera vez en la prestigiosa lista de los 50 mejores del mundo que publica la revista británica Restaurant Magazine.

“Es reflejo de nuestra cultura (…) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva”, afirma.

Estudio en el Instituto Culinario de América de Nueva York, la principal fuerza de Pujol reside en “el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos, pero puestos en un contexto moderno”.

Explicó que la falta de expansión de la cocina mexicana se debe a que “necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes; es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo y es difícil y costosa de hacer”.

Olvera cocinó algunos de sus platillos en el encuentro México a través de tus sentidos en la embajada de su país.

Chaca el video para que conozcas el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera.