puebla

Así como el estado de Puebla se caracteriza por su enorme cantidad de conventos e iglesias, también se ha dado a conocer en el mundo entero por su gastronomía sin igual, la cual es una muestra de la influencia de dichos conventos tanto en los ingredientes como en la preparación de sus platillos.

La capital del estado es para los mexicanos la ciudad conventual por excelencia, una ciudad de arquitectura notablemente religiosa y que gracias a ella recibe el nombre Puebla de los Ángeles. Sus edificios, sus mosaicos, el color de sus calles y artesanías es algo que percibimos con tan solo sentarnos un momento a la sombra se sus árboles.

Su gastronomía es vasta, ya que encontramos recetas saladas y dulces igualmente deliciosas. Existen un grupo de platillos que se consideran los grandes de la cocina regional como el mole poblano, de caderas, de chito, el huaxmole, sus pipianes rojo y verde, los chiles en nogada, sus adobos, etc. Todos ellos son parte de la herencia del siglo XVIII.

De igual forma, podemos encontrar un gran número de antojitos característicos como las chalupas, las memelas, las tostadas de tinga, molotes, garnachas, tlaxcales, tlayoyos y las cemitas rellenas, o incluso los guisados que se acostumbraban en las haciendas agrícolas como el caldo de habas, el mole de olla, el chileatole, los tamales de ayocote, etc.

No podemos olvidar los dulces que también son una parte importante de la gastronomía poblana; el famoso camote, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara, las torrejas, los alfajores, el rompope, etc., son también parte de la herencia de un pasado que se conjuga con el presente para dar lugar a lo que hoy podemos encontrar en dulcerías.

Deliciosos platillos servidos en una hermosa vajilla de talavera es un deleite al paladar y a la vista que no debemos dejar pasar.

Mole poblano

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos

Ingredientes:

*8 chiles ancho tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*16 chiles mulato tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles pasilla tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles chipotle tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*3 jitomates maduros y asados

*50 gr. de almendras

*50 gr. de pasas

*2 cucharadas de ajonjolí tostado

*1/2 bolillo frito

*1 pizca de clavo molido

*1 pizca de canela molida

*1 pizca de pimienta negra molida

*1 pizca de anís

*1 tortilla frita

*1 cebolla en cuartos y frita

*3 dientes de ajo asados

*1 guajolote chico muy limpio y en piezas

*1 cebolla en mitades

*1 cucharadita de perejil picado

*250 gr. de chocolate en trozo

*1 cucharadita de azúcar

*sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Escurre los chiles y muele en la licuadora junto con los jitomates, las almendras, las pasas, el ajonjolí, el bolillo, las espacias, las tortilla, la cebolla y dos dientes de ajo.

2.- Cuece el guajolote con el diente de ajo restante, las mitades de cebolla y de perejil hasta que éste tierno. Vierte a una cazuela y fríe con un poco de manteca las piezas de guajolote, vierte lo licuado y cocina por varios minutos. Cuando comience a espesar demasiado, agrega caldo de la cocción del guajolote. Integra el chocolate y el azúcar, lleva a hervor y verifica la sazón. Sirve caliente espolvoreando con ajonjolí al gusto.

Garnachas poblanas

Rinde: 4 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

*16 tortillas chicas

*1/2 de taza de manteca de cerdo

*3 chiles ancho tostados, desvenados y limpios, remojados en agua caliente con sal

*sal al gusto

*2 tazas de carne de cerdo cocida y picada

*1/4 de taza de cebolla picada

*150 gr. de papas cocidas, peladas y en cubos.

Manera de preparar:

1.- Fríe las tortillas con manteca hasta que doren ligeramente, deja escurrir el exceso de grasa y reserva calientes.

2.- Prepara una salsa licuando los chiles con un poco de agua donde se remojaron y sazona con sal al gusto. Distribuye una cucharadita de salsa sobre tortillas, divide la carne encima y repite con la cebolla y las papas. Sirve al momento acompañado con salsa al gusto.

Chile en nogada

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes:

*12 chiles poblano

Para el relleno:

*1/2 kg. de carne de cerdo molida

*1 cebolla picada

*2 dientes de ajo picados

*1 taza de salsa de jitomate

*3 cucharadas de aceite

*1/2 taza de pasas

*1/4 de taza de almendras peladas y picadas

*1/4 de taza de piñones

*2 acitrones picados

*¨2 duraznos sin hueso y picados

*2 peras sin corazón y picadas

*2 manzanas sin corazón y picadas

*1 plátano macho, maduro, pelado y picado

*sal y pimienta al gusto

Para la nogada:

*10 docenas de nueces de Castilla peladas y remojadas en agua desde una noche antes

*100 gr. de queso de cabra

*30 ml. de oporto

*2 tazas de leche

Para decorar:

*1 taza de granos de granada

*perejil al gusto

Manera de preparar:

1.-Asa los chiles, mete en una bolsa de plástico y deja reposar hasta que les puedas quitar la piel fácilmente. Pela, desvena con cuidado y lava bien.

2.-Prepara el relleno friendo en aceite la cebolla y los ajos, agrega la carne y sofríe hasta que dore. Incorpora la salsa, las pasas, las almendras, el acitrón y las tres primeras frutas, ya que estén bien  cocidas, integra el plátano.

Salpimienta al gusto y cocina hasta que espese, retira del fuego y tapa. Deja reposar hasta que enfríe ligeramente. Rellena los chiles con esta preparación y reserva.

3.-Para la nogada, bate las nueces, previamente escurridas, con la leche, el queso y el licor.

4.-Para servir, baña los chiles con la nogada, espolvoreada con los granos de granada y decora con el perejil. Sirve al momento.

Tlayoyos

Rinde: 12 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

 

Ingredientes:

*2 kg. de masa para tortillas

*1 kg. de alverjón

*sal, hojas de aguacate y chiles serrano al gusto

*1/2 kg. de manteca de cerdo

Manera de preparar:

1.-Forma tortillas medianas con la masa y cuece en el comal. Reserva.

2.-Cuece el alverjón en gua suficiente con sal, cuando esté tierno vierte a la licuadora y bate junto con unas hojas de aguacate y chiles al gusto, hasta que se forme una pasta. Integra la manteca y revuelve muy bien. Rellena las tortillas con esta preparación y dobla. Cuece en el comal hasta que estén listas y sirve acompañando al gusto.