campeche y tabasco

                

La influencia española se funde con ingredientes indígenas.

Campeche es famoso por sus pescados y mariscos que se consiguen fácilmente gracias a su ubicación geográfica, el camarón es una de las principales especies que se reconocen en toda la República; es por ello que sus platillos más característicos lo tienden a tener como ingrediente principal.

El cazón es representativo de este y se utiliza como relleno de empanadas, panuchos, salbutes y de su famoso pan de cazón. El pámpano también es muy importante y se puede encontrar en diversos platillos acompañado de chaya, hoja santa y achiote.

Al igual que el resto de los estados de la Península de Yucatán, Campeche posee una gran influencia maya es sus recetas y éstas se comparten con Quintana Roo o incluso con Yucatán. Estos estados no sólo se dividen en un territorio sino tienen una larga historia en común lo que hace que sus gastronomías estén firmemente vinculadas.

Por su parte, Tabasco es uno de los estados que presenta más rasgos españoles e indígenas en su gastronomía. La cocina tabasqueña antigua delataba una fascinación por lo rústico y lo campirano haciendo honor a varios ingredientes autóctonos tales como la hierba santa o momo, la chaya, el chipilín o incluso el orégano.

Esta cocina ha sufrido muchas modificaciones y abusos, tal es el caso de ingredientes como el pejelagarto, el guao, el pochitoque, las tortugas o los jabalíes, especies que se encuentran hoy en día extintas o en vías de extinción. Es importante cultivar las tradiciones pero poniendo siempre cuidado en que sea un consumo responsable y pensando siempre en mantener dichas tradiciones y dejarles esa herencia a los que nos siguen. Podemos disfrutar de los platillos y sus ingredientes siempre y cuando se haga de manera consciente e incluso podemos abrir un abanico mucho más grande de sabores a nuestro paladar.

Panuchos campechanos

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

*1/2 Kg. de masa para tortillas

*Sal al gusto

*1 taza de frijoles refritos

*1 ½ tazas de cazón frito desmenuzado

*Manteca de cerdo, cantidad suficiente

Manera de preparar:

1.- Mezcla la masa con un poco de sal y si está demasiado seca, añade un poco de agua para que puedas darle forma a las tortillas. Prepara tortillas delgadas con tus manos o en una máquina y reserva.

2.- Distribuye en una tortilla un poco de frijoles y otro poco de cazón, encima acomoda otra tortilla y cierra las orillas con tus dedos procurando apretar bien para que no se le salga el relleno. Fríe en manteca suficiente hasta que doren. Saca y deja escurrir en toallas de papel. Sirve acompañado con salsa de tu preferencia, incluso puedes agregar pollo deshebrado encima.

Cazón frito

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

*3 filetes de cazón

*3 ramas de epazote

*Sal al gusto

*½ taza de manteca de cerdo

*3 tomates verdes pelados y picados

*1/2 cebolla picada

Manera de preparar:

1.- Cuece el cazón con agua suficiente, dos ramas de epazote y un poco de sal de 15 a 20 minutos. Lava bien y pica quitando todas las espinas.

2.- Fríe en la manteca los tomates, la cebolla y la rama restante de epazote, previamente picada; incorpora el cazón y sazona con sal al gusto. Revuelve bien y deja que se fría lo suficiente o hasta que se seque casi por completo.

Tortitas de yuca

Rinde: 4-6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

*2 yucas grandes de aproximadamente 500 gr.

*100gr. de mantequilla

*3 huevos

*1 cucharadita de sal

*2 cucharadas de azúcar

*Aceite, cantidad necesaria

Manera de preparar:

1.- Pela las yucas y extrae la pulpa, muele muy bien hasta que tengas una pasta. Mezcla en un recipiente la pasta con los siguientes cuatro ingredientes. Toma porciones pequeñas, dales forma con tu mano y fríe en aceite hasta que doren. Retira del fuego y deja escurrir en toallas de papel.

Puchero de res

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 3 horas y 25 minutos

Ingredientes:

*1/2 Kg. de tuétano con hueso

*1/2 Kg. de lomo de res en trozos

*5 litros de agua

*4 dientes de ajo

*Sal al gusto

*1 cebolla en cuartos

*3 zanahorias peladas y rebanadas

*4 elotes en tercios

*3 chayotes pelados y picados

*1 ramita de hierbabuena

*3 calabazas tiernas en trozos

*2 camotes pelados y en trozos

*4 papas en trozos

Manera de preparar:

1.- Cuece la carne en el agua con los ajos y un poco de sal por dos horas. Integra la cebolla junto con las zanahorias y los elotes. Deja que se cocinen por 30 minutos e  incorpora los chayotes, el cilantro y la hierbabuena. Deja que hierva nuevamente e integra los camotes, las papas y las calabazas. Deja que hierva al menos 25 minutos más y sirve.