chiapas

La gastronomía autóctona.

Chiapas está dividido en nueve regiones que brindan a sus platillos una enorme diversidad tanto en ingredientes como en preparaciones y recetas. En cada uno de ellos presenta tanto las características indígenas como mestizas y de origen español.

Gracias a su ubicación geográfica este estado pudo desarrollar recetas propias que se elaboran con ingredientes que sólo se consiguen en ciertas regiones, tales como el chile simojovel o el chinchayote, lo que la convierte en una cocina única aunque también comparte algunas similitudes con Tabasco, estado con el cual colinda al norte.

En toda su gastronomía se puede apreciar el enorme arraigo y orgullo por sus raíces indígenas, así como su creatividad para mezclar ingredientes y dar lugar a una enorme variedad de tamales, salsas, guisos, dulces, postres y bebidas. Sin embargo, sus pobladores supieron adaptarse a la herencia hispana y con ello dieron rienda suelta a la imaginación para crear aún más platillos igualmente atractivos.

En la mayoría de sus comunidades el maíz es uno de sus ingredientes básicos en la cocina, mezclado con otros más, dan lugar a platillos únicos también considerados especiales para las fiestas religiosas y fechas de celebración. De ahí resultan tamales tales como el cau, el de bola, los noloches, padzitos, pictes, pixques y pitaúles. Sin embargo, cada región aporta sus propias variedades tales como el cheneculhúa que es típico del carnaval de San Juan Chamula o los de cambray de Tuxtla Gutiérrez.

Chiapas es un estado extraordinario, rico por los sabores de una gastronomía sin igual, los colores de sus artesanías y su gente, que se debería visitar al menos una vez en la vida.

Chalupas chiapanecas

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

*24 tortillas de maíz medianas

*Manteca de cardo o aceite, cantidad necesaria

*1/2 Kg. de frijoles bayos cocidos

*1/2 Kg. de betabel

*1/2 Kg. de zanahoria

*Agua con sal, cantidad necesaria

*1/2 Kg. de lomo de cerdo

*6 clavos

*Sal al gusto

*3 lechugas grandes picadas

Manera de preparar:

1.- Fríe las tostadas en suficiente manteca y déjalas escurrir. Muele los frijoles y fríelos. Cuece en agua con sal las zanahorias y los betabeles, ya que estén tiernos, retira del fuego; escurre y deja enfriar. Pica en juliana y reserva.

2.- Mecha el lomo de puerco con los clavos y cuece en agua con sal. Deja enfriar y rebana.

3.- Distribuye una capa de frijoles sobre las tostadas, coloca una capa de lechuga, una de betabeles y otra de zanahorias, una rebanadita de carne y sirve. Acompaña al gusto.

Memelas con chicharrón

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparción: 50 minutos

Ingredientes:

*1 Kg. de masa de maíz

*1/4 de Kg. de manteca de cerdo

*Asiento de chicharrón, cantidad suficiente

Manera de preparar:

1.- Mezcla la masa con la manteca e incorpora un poco del asiento de chicharrón. Elabora las tortillas a mano o con una máquina, procura que queden gruesas. Cuece en un comal. Cuando estén casi listas, acomoda encima una capa del resto del asiento. Deja que se doren y sirve calientes acompañando con salsa de tu preferencia.

Pescado en chumul

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

*Sal y pimienta al gusto

*1 Kg. de robalo en rodajas de 150 gr. cada una, aproximadamente

*Hojas de plátano o chumul en cuadros, cantidad necesaria

*1/2 Kg. jitomate en rodajas

*2 cebollas en rodajas

*Dientes de ajo picados al gusto

*1 manojo de epazote

*Aceite de oliva, cantidad necesaria

Manera de preparar:

1.- Salpimienta el pescado y coloca sobre las hojas de plátano. En cima del pescado acomoda unas rodajas de jitomate, otras de cebolla, un poco de ajo picado, una ramita de epazote y una cucharadita de aceite de oliva. Salpimienta al gusto y cierra el paquetito. Coloca en una vaporara y cocina alrededor de 30 minutos o hasta que el pescado esté listo.

Lomo

Rinde: 10  porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes:

*1 ½ Kg. de lomo de cerdo

*1 ½ Kg. de carne de cerdo molida

*100 gr. de aceitunas picadas

*100 gr. de almendras picadas

*3 dientes de ajo picados finamente

*1 cebolla mediana picada

*100 gr. de chícharos

*1 pimiento picado

*1/2 taza de vinagre

*1 cucharadita de pimienta negra molida

*Hierbas de olor y sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Relea (abre) el lomo en tres y sazona con sal y pimienta.

2.- Mezcla la carne molida con todos los ingredientes y sazona con sal y vinagre; rellena el lomo y enrolla con una manta, amarra con hilo. Colócalo en una olla de presión con sal y las hierbas de olor durante ¾ de hora. Sirve frío y acompaña con salsa de tu preferencia.