chiapas

La gastronomía autóctona.

Chiapas está dividido en nueve regiones que brindan a sus platillos una enorme diversidad tanto en ingredientes como en preparaciones y recetas. En cada uno de ellos presenta tanto las características indígenas como mestizas y de origen español.

Gracias a su ubicación geográfica este estado pudo desarrollar recetas propias que se elaboran con ingredientes que sólo se consiguen en ciertas regiones, tales como el chile simojovel o el chinchayote, lo que la convierte en una cocina única aunque también comparte algunas similitudes con Tabasco, estado con el cual colinda al norte.

En toda su gastronomía se puede apreciar el enorme arraigo y orgullo por sus raíces indígenas, así como su creatividad para mezclar ingredientes y dar lugar a una enorme variedad de tamales, salsas, guisos, dulces, postres y bebidas. Sin embargo, sus pobladores supieron adaptarse a la herencia hispana y con ello dieron rienda suelta a la imaginación para crear aún más platillos igualmente atractivos.

En la mayoría de sus comunidades el maíz es uno de sus ingredientes básicos en la cocina, mezclado con otros más, dan lugar a platillos únicos también considerados especiales para las fiestas religiosas y fechas de celebración. De ahí resultan tamales tales como el cau, el de bola, los noloches, padzitos, pictes, pixques y pitaúles. Sin embargo, cada región aporta sus propias variedades tales como el cheneculhúa que es típico del carnaval de San Juan Chamula o los de cambray de Tuxtla Gutiérrez.

Chiapas es un estado extraordinario, rico por los sabores de una gastronomía sin igual, los colores de sus artesanías y su gente, que se debería visitar al menos una vez en la vida.

Chalupas chiapanecas

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

*24 tortillas de maíz medianas

*Manteca de cardo o aceite, cantidad necesaria

*1/2 Kg. de frijoles bayos cocidos

*1/2 Kg. de betabel

*1/2 Kg. de zanahoria

*Agua con sal, cantidad necesaria

*1/2 Kg. de lomo de cerdo

*6 clavos

*Sal al gusto

*3 lechugas grandes picadas

Manera de preparar:

1.- Fríe las tostadas en suficiente manteca y déjalas escurrir. Muele los frijoles y fríelos. Cuece en agua con sal las zanahorias y los betabeles, ya que estén tiernos, retira del fuego; escurre y deja enfriar. Pica en juliana y reserva.

2.- Mecha el lomo de puerco con los clavos y cuece en agua con sal. Deja enfriar y rebana.

3.- Distribuye una capa de frijoles sobre las tostadas, coloca una capa de lechuga, una de betabeles y otra de zanahorias, una rebanadita de carne y sirve. Acompaña al gusto.

Memelas con chicharrón

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparción: 50 minutos

Ingredientes:

*1 Kg. de masa de maíz

*1/4 de Kg. de manteca de cerdo

*Asiento de chicharrón, cantidad suficiente

Manera de preparar:

1.- Mezcla la masa con la manteca e incorpora un poco del asiento de chicharrón. Elabora las tortillas a mano o con una máquina, procura que queden gruesas. Cuece en un comal. Cuando estén casi listas, acomoda encima una capa del resto del asiento. Deja que se doren y sirve calientes acompañando con salsa de tu preferencia.

Pescado en chumul

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

*Sal y pimienta al gusto

*1 Kg. de robalo en rodajas de 150 gr. cada una, aproximadamente

*Hojas de plátano o chumul en cuadros, cantidad necesaria

*1/2 Kg. jitomate en rodajas

*2 cebollas en rodajas

*Dientes de ajo picados al gusto

*1 manojo de epazote

*Aceite de oliva, cantidad necesaria

Manera de preparar:

1.- Salpimienta el pescado y coloca sobre las hojas de plátano. En cima del pescado acomoda unas rodajas de jitomate, otras de cebolla, un poco de ajo picado, una ramita de epazote y una cucharadita de aceite de oliva. Salpimienta al gusto y cierra el paquetito. Coloca en una vaporara y cocina alrededor de 30 minutos o hasta que el pescado esté listo.

Lomo

Rinde: 10  porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes:

*1 ½ Kg. de lomo de cerdo

*1 ½ Kg. de carne de cerdo molida

*100 gr. de aceitunas picadas

*100 gr. de almendras picadas

*3 dientes de ajo picados finamente

*1 cebolla mediana picada

*100 gr. de chícharos

*1 pimiento picado

*1/2 taza de vinagre

*1 cucharadita de pimienta negra molida

*Hierbas de olor y sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Relea (abre) el lomo en tres y sazona con sal y pimienta.

2.- Mezcla la carne molida con todos los ingredientes y sazona con sal y vinagre; rellena el lomo y enrolla con una manta, amarra con hilo. Colócalo en una olla de presión con sal y las hierbas de olor durante ¾ de hora. Sirve frío y acompaña con salsa de tu preferencia.

campeche y tabasco

                

La influencia española se funde con ingredientes indígenas.

Campeche es famoso por sus pescados y mariscos que se consiguen fácilmente gracias a su ubicación geográfica, el camarón es una de las principales especies que se reconocen en toda la República; es por ello que sus platillos más característicos lo tienden a tener como ingrediente principal.

El cazón es representativo de este y se utiliza como relleno de empanadas, panuchos, salbutes y de su famoso pan de cazón. El pámpano también es muy importante y se puede encontrar en diversos platillos acompañado de chaya, hoja santa y achiote.

Al igual que el resto de los estados de la Península de Yucatán, Campeche posee una gran influencia maya es sus recetas y éstas se comparten con Quintana Roo o incluso con Yucatán. Estos estados no sólo se dividen en un territorio sino tienen una larga historia en común lo que hace que sus gastronomías estén firmemente vinculadas.

Por su parte, Tabasco es uno de los estados que presenta más rasgos españoles e indígenas en su gastronomía. La cocina tabasqueña antigua delataba una fascinación por lo rústico y lo campirano haciendo honor a varios ingredientes autóctonos tales como la hierba santa o momo, la chaya, el chipilín o incluso el orégano.

Esta cocina ha sufrido muchas modificaciones y abusos, tal es el caso de ingredientes como el pejelagarto, el guao, el pochitoque, las tortugas o los jabalíes, especies que se encuentran hoy en día extintas o en vías de extinción. Es importante cultivar las tradiciones pero poniendo siempre cuidado en que sea un consumo responsable y pensando siempre en mantener dichas tradiciones y dejarles esa herencia a los que nos siguen. Podemos disfrutar de los platillos y sus ingredientes siempre y cuando se haga de manera consciente e incluso podemos abrir un abanico mucho más grande de sabores a nuestro paladar.

Panuchos campechanos

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

*1/2 Kg. de masa para tortillas

*Sal al gusto

*1 taza de frijoles refritos

*1 ½ tazas de cazón frito desmenuzado

*Manteca de cerdo, cantidad suficiente

Manera de preparar:

1.- Mezcla la masa con un poco de sal y si está demasiado seca, añade un poco de agua para que puedas darle forma a las tortillas. Prepara tortillas delgadas con tus manos o en una máquina y reserva.

2.- Distribuye en una tortilla un poco de frijoles y otro poco de cazón, encima acomoda otra tortilla y cierra las orillas con tus dedos procurando apretar bien para que no se le salga el relleno. Fríe en manteca suficiente hasta que doren. Saca y deja escurrir en toallas de papel. Sirve acompañado con salsa de tu preferencia, incluso puedes agregar pollo deshebrado encima.

Cazón frito

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

*3 filetes de cazón

*3 ramas de epazote

*Sal al gusto

*½ taza de manteca de cerdo

*3 tomates verdes pelados y picados

*1/2 cebolla picada

Manera de preparar:

1.- Cuece el cazón con agua suficiente, dos ramas de epazote y un poco de sal de 15 a 20 minutos. Lava bien y pica quitando todas las espinas.

2.- Fríe en la manteca los tomates, la cebolla y la rama restante de epazote, previamente picada; incorpora el cazón y sazona con sal al gusto. Revuelve bien y deja que se fría lo suficiente o hasta que se seque casi por completo.

Tortitas de yuca

Rinde: 4-6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

*2 yucas grandes de aproximadamente 500 gr.

*100gr. de mantequilla

*3 huevos

*1 cucharadita de sal

*2 cucharadas de azúcar

*Aceite, cantidad necesaria

Manera de preparar:

1.- Pela las yucas y extrae la pulpa, muele muy bien hasta que tengas una pasta. Mezcla en un recipiente la pasta con los siguientes cuatro ingredientes. Toma porciones pequeñas, dales forma con tu mano y fríe en aceite hasta que doren. Retira del fuego y deja escurrir en toallas de papel.

Puchero de res

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 3 horas y 25 minutos

Ingredientes:

*1/2 Kg. de tuétano con hueso

*1/2 Kg. de lomo de res en trozos

*5 litros de agua

*4 dientes de ajo

*Sal al gusto

*1 cebolla en cuartos

*3 zanahorias peladas y rebanadas

*4 elotes en tercios

*3 chayotes pelados y picados

*1 ramita de hierbabuena

*3 calabazas tiernas en trozos

*2 camotes pelados y en trozos

*4 papas en trozos

Manera de preparar:

1.- Cuece la carne en el agua con los ajos y un poco de sal por dos horas. Integra la cebolla junto con las zanahorias y los elotes. Deja que se cocinen por 30 minutos e  incorpora los chayotes, el cilantro y la hierbabuena. Deja que hierva nuevamente e integra los camotes, las papas y las calabazas. Deja que hierva al menos 25 minutos más y sirve.

michoacán

La cocina purépecha

Michoacán es conocido como la tierra de los purépechas, un pueblo cuyas actividades son la agricultura, ganadería, alfarería, pesca y elaboración de diversas artesanías y trajes típicos. Sin embargo, su influencia se encuentra en la mayoría de los platillos que se reconocen como típicos de este estado.

Se puede observar en la cocina mestiza michoacana elementos purépechas tanto tanto en los nombres de las recetas como en sus usos, ingredientes y preparación que sobreviven y que además se guardan con mucha tradición y orgullo.

Michoacán es también un estado con una gran diversidad de platillos y guisos regionales, prueba de ellos son el aporreado, el pollo placero, las carnitas, la chaducata, la birria, la morisqueta, la moronga, el tatemado y muchas de chilaquiles. Son importantes en este estado los chiles principalmente el Morelia, que es característico de la zona.

Desde las recetas típicas como los uchepos o las cofundas, que son de lo más tradicional, hasta una vasta cantidad de dulces y una importante tradición panadera también hacen que Michoacán tenga un lugar inigualable en la gastronomía de la República Mexicana.

Un estado rico en muchos sentido, lleno de música, hermosos paisajes, su colorida artesanía, su deliciosa comida y que además cuenta con un enorme bagaje cultural que lo hace un destino obligado. Cada una de sus ciudades y pueblos nos brinda la oportunidad de vivir una experiencia inolvidable acompañada de sus sabores y olores.

Chorizos de Coalcoman

Rinde: 4 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 40 minutos

 

Ingredientes:

*4 chorizos de tu preferencia, en mitades

*2 jitomates picados

*1 cebolla picada

*1 cucharada de cilantro picado

*1 diente de ajo picado

*6 tomates verdes pelados y martajados

Manera de preparar:

1.- Pela y dora los chorizos en una sartén antiadherente sin dejar que se quemen. Retira los chorizos y sin escurrir la sartén incorpora los jitomates picados junto con el resto de los ingredientes, deja que dore moviendo constantemente para evitar que se peguen. Sirve los chorizos acompañados con salsa.

Minguichi

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

 

Ingredientes:

*1/2 cucharada de mantequilla sin sal

*123 gr. de queso añejo en cubos pequeños

*3 chiles serrano picados finamente

*2 tazas de crema espesa

*totopos de maíz al gusto

Manera de preparar:

1.- Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego bajo, añade el queso y deja que se fría un poco removiendo de vez en cuando de dos a tres minutos. Retira el queso y agrega los chiles, deja que dore un poco. Integra la crema y deja que suelte el hervor, vierte a un recipiente, integra el queso y revuelve bien. Sirve acompañado con totopos o tortillas al gusto.

Sopa de corundas

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 35 minutos

 

Ingredientes:

*6 cucharadas de mantequilla sin sal

*5 tazas de corundas (alrededor de 16) sin hojas y en cuadros pequeños

*2 tazas de rajas, de 8 chilacas o 6 poblanos

*1 taza de crema

*1/2 taza de queso fresco rallado

Manera de preparar:

1.- Forra una charola o un refractario con papel encerado y precalienta el horno a 180°C.

2.- Derrite una cucharada de mantequilla en una sartén grande, incorpora una cuarta parte de las corundas y dora ligeramente. Coloca en el refractario o charola, extiende sobre las corundas una capa de rajas de chiles, un poco de crema y un poco de queso. Repite con el resto de la mantequilla y de las corundas. Coloca las capas hasta terminar con una de queso y crema, hornea por 15 minutos o hasta que estén calientes y burbujee el queso. Sirve al momento.

Sopa de uchepos

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 45 minutos

 

Ingredientes:

*3 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite

*3 cebollas medianas finamente rebanadas

*1 taza de rajas de chilacas o poblanos asados

*sal al gusto

*22 uchepos sin hojas

*1 taza de crema espesa

Manera de preparar:

1.- Precalienta el horno 190°C.

2.- Derrite la mantequilla en una sartén y fríe la cebolla hasta que se transparente, alrededor de dos minutos. Incorpora las rajas y sazona con sal al gusto. Tapa la sartén y cocina a fuego medio hasta que las rajas estén blandas, cerda de cinco minutos.

3.- En un refractario grande coloca una capa de uchepos y otra de rajas, baña con un poco de crema y distribuye otra más de uchepos. Repite hasta terminar y hornea hasta que estén muy calientes, de 10 a 15 minutos. Sirve decorando al gusto.

la cocina mexicana patrimonio de la humanidad

El 16 de noviembre del 2010, la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Retomando aquel día, el periódico La Jornada, a partir del día domingo 30 de octubre del año en curso,  presentara: "La cocina mexicana patrimonio de la humanidad".

Este suplemento bellamente ilustrado provoca que "se haga agua la boca" con solo hojearlo. Con artículos como "Cinco granos por mata, tradición de San Gregorio Atlapulco", "Estar pendiente del maiz, misión del dios Centéotl", y lo mejor de la cocina de Michoacan, Oaxaca y Tamaulipas, entre otros estados.

La Jornada lo distribuye  a escala nacional para disfrute de sus lectores, como otro homenaje a la cocina mexicana, que merecidamente es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

¡Esten pendientes!

puebla

Así como el estado de Puebla se caracteriza por su enorme cantidad de conventos e iglesias, también se ha dado a conocer en el mundo entero por su gastronomía sin igual, la cual es una muestra de la influencia de dichos conventos tanto en los ingredientes como en la preparación de sus platillos.

La capital del estado es para los mexicanos la ciudad conventual por excelencia, una ciudad de arquitectura notablemente religiosa y que gracias a ella recibe el nombre Puebla de los Ángeles. Sus edificios, sus mosaicos, el color de sus calles y artesanías es algo que percibimos con tan solo sentarnos un momento a la sombra se sus árboles.

Su gastronomía es vasta, ya que encontramos recetas saladas y dulces igualmente deliciosas. Existen un grupo de platillos que se consideran los grandes de la cocina regional como el mole poblano, de caderas, de chito, el huaxmole, sus pipianes rojo y verde, los chiles en nogada, sus adobos, etc. Todos ellos son parte de la herencia del siglo XVIII.

De igual forma, podemos encontrar un gran número de antojitos característicos como las chalupas, las memelas, las tostadas de tinga, molotes, garnachas, tlaxcales, tlayoyos y las cemitas rellenas, o incluso los guisados que se acostumbraban en las haciendas agrícolas como el caldo de habas, el mole de olla, el chileatole, los tamales de ayocote, etc.

No podemos olvidar los dulces que también son una parte importante de la gastronomía poblana; el famoso camote, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara, las torrejas, los alfajores, el rompope, etc., son también parte de la herencia de un pasado que se conjuga con el presente para dar lugar a lo que hoy podemos encontrar en dulcerías.

Deliciosos platillos servidos en una hermosa vajilla de talavera es un deleite al paladar y a la vista que no debemos dejar pasar.

Mole poblano

Rinde: 8 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos

Ingredientes:

*8 chiles ancho tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*16 chiles mulato tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles pasilla tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*2 chiles chipotle tostados, desvenados y remojados un día antes en agua con sal

*3 jitomates maduros y asados

*50 gr. de almendras

*50 gr. de pasas

*2 cucharadas de ajonjolí tostado

*1/2 bolillo frito

*1 pizca de clavo molido

*1 pizca de canela molida

*1 pizca de pimienta negra molida

*1 pizca de anís

*1 tortilla frita

*1 cebolla en cuartos y frita

*3 dientes de ajo asados

*1 guajolote chico muy limpio y en piezas

*1 cebolla en mitades

*1 cucharadita de perejil picado

*250 gr. de chocolate en trozo

*1 cucharadita de azúcar

*sal al gusto

Manera de preparar:

1.- Escurre los chiles y muele en la licuadora junto con los jitomates, las almendras, las pasas, el ajonjolí, el bolillo, las espacias, las tortilla, la cebolla y dos dientes de ajo.

2.- Cuece el guajolote con el diente de ajo restante, las mitades de cebolla y de perejil hasta que éste tierno. Vierte a una cazuela y fríe con un poco de manteca las piezas de guajolote, vierte lo licuado y cocina por varios minutos. Cuando comience a espesar demasiado, agrega caldo de la cocción del guajolote. Integra el chocolate y el azúcar, lleva a hervor y verifica la sazón. Sirve caliente espolvoreando con ajonjolí al gusto.

Garnachas poblanas

Rinde: 4 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

*16 tortillas chicas

*1/2 de taza de manteca de cerdo

*3 chiles ancho tostados, desvenados y limpios, remojados en agua caliente con sal

*sal al gusto

*2 tazas de carne de cerdo cocida y picada

*1/4 de taza de cebolla picada

*150 gr. de papas cocidas, peladas y en cubos.

Manera de preparar:

1.- Fríe las tortillas con manteca hasta que doren ligeramente, deja escurrir el exceso de grasa y reserva calientes.

2.- Prepara una salsa licuando los chiles con un poco de agua donde se remojaron y sazona con sal al gusto. Distribuye una cucharadita de salsa sobre tortillas, divide la carne encima y repite con la cebolla y las papas. Sirve al momento acompañado con salsa al gusto.

Chile en nogada

Rinde: 6 porciones

Grado de dificultad: medio

Tiempo de preparación: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes:

*12 chiles poblano

Para el relleno:

*1/2 kg. de carne de cerdo molida

*1 cebolla picada

*2 dientes de ajo picados

*1 taza de salsa de jitomate

*3 cucharadas de aceite

*1/2 taza de pasas

*1/4 de taza de almendras peladas y picadas

*1/4 de taza de piñones

*2 acitrones picados

*¨2 duraznos sin hueso y picados

*2 peras sin corazón y picadas

*2 manzanas sin corazón y picadas

*1 plátano macho, maduro, pelado y picado

*sal y pimienta al gusto

Para la nogada:

*10 docenas de nueces de Castilla peladas y remojadas en agua desde una noche antes

*100 gr. de queso de cabra

*30 ml. de oporto

*2 tazas de leche

Para decorar:

*1 taza de granos de granada

*perejil al gusto

Manera de preparar:

1.-Asa los chiles, mete en una bolsa de plástico y deja reposar hasta que les puedas quitar la piel fácilmente. Pela, desvena con cuidado y lava bien.

2.-Prepara el relleno friendo en aceite la cebolla y los ajos, agrega la carne y sofríe hasta que dore. Incorpora la salsa, las pasas, las almendras, el acitrón y las tres primeras frutas, ya que estén bien  cocidas, integra el plátano.

Salpimienta al gusto y cocina hasta que espese, retira del fuego y tapa. Deja reposar hasta que enfríe ligeramente. Rellena los chiles con esta preparación y reserva.

3.-Para la nogada, bate las nueces, previamente escurridas, con la leche, el queso y el licor.

4.-Para servir, baña los chiles con la nogada, espolvoreada con los granos de granada y decora con el perejil. Sirve al momento.

Tlayoyos

Rinde: 12 porciones

Grado de dificultad: bajo

Tiempo de preparación: 50 minutos

 

Ingredientes:

*2 kg. de masa para tortillas

*1 kg. de alverjón

*sal, hojas de aguacate y chiles serrano al gusto

*1/2 kg. de manteca de cerdo

Manera de preparar:

1.-Forma tortillas medianas con la masa y cuece en el comal. Reserva.

2.-Cuece el alverjón en gua suficiente con sal, cuando esté tierno vierte a la licuadora y bate junto con unas hojas de aguacate y chiles al gusto, hasta que se forme una pasta. Integra la manteca y revuelve muy bien. Rellena las tortillas con esta preparación y dobla. Cuece en el comal hasta que estén listas y sirve acompañando al gusto.